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Glutenfrei kochen

Was ist Gluten?

Gluten ist die Bezeichnung für ein Stoffgemisch aus Proteinen im Samen verschiedener Getreidearten. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und ist zum Beispiel in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel enthalten. Gluten führt dazu, dass Mehl aus diesen Getreidearten gut Wasser und Kohlendioxid

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aufnehmen kann. Dadurch lässt sich ein Teig zum Beispiel aus Weizen- oder Roggenmehl erst backen, geht auf und behält seine Form. In handelsüblichen Weizenmehlsorten ist etwa 13 Prozent Gluten enthalten, im Roggenmehl etwa 5 Prozent. Es gibt aber auch Getreidesorten, die kein Gluten enthalten. Dazu gehören zum Beispiel Reis, Mais und Hirse und die sogenannten „Pseudogetreide“ Quinoa, Amaranth, Wildreis und Buchweizen. Gluten ist im Prinzip nicht ungesund, macht nicht dick und auch nicht krank. Allerdings ist es sehr schädlich für all jene Menschen, die an einer Gluten-Unverträglichkeit, der sogenannten Zöliakie, leiden. Bei ihnen löst es entzündliche Prozesse im Darm mit verschiedensten Krankheitssymptomen aus, die teilweise sehr heftig und gefährlich werden können. Geschätzt leidet etwa einer von dreihundert Europäern an Zöliakie und sollte Gluten unbedingt meiden.

Glutenfrei ernähren, wie geht das?

Es gibt mittlerweile sehr viele glutenfreie und trotzdem ausgesprochen wohlschmeckende Produkte zu kaufen und kein Betroffener muss sich einseitig ernähren oder auf leckere Kost verzichten. Von Brot, Brötchen, Kuchen und Keksen bis zu Pizza und Pasta, sogar Bier gibt es inzwischen glutenfrei im Handel, allerdings noch kaum beim Discounter oder im Supermarkt. Sogar in vielen Restaurants sind glutenfreie Speisen auf der Karte. Aber man kann auch selbst glutenfrei kochen, wenn man sich mit dem Thema ausführlich beschäftigt und bedenkt, dass auch andere Nahrungsmittel als Getreidemehl Gluten enthalten können. Es ist nämlich ein guter Geschmacksträger und Stabilisator und kommt deshalb häufig auch in Gewürzmischungen, Suppen und Soßen, in Yogurt und Quarkspeisen vor. Gerade Fertiggerichte enthalten oft verstecktes Gluten und deshalb sollte, wer kann, auch selbst glutenfrei kochen und backen, um so auf der sicheren Seite zu sein.

Glutenfreie Gerichte zubereiten, wie gelingt es?

Wer sich glutenfrei ernähren muss oder will, muss erst einmal beim Einkauf die Augen offen halten, um wirklich glutenfreie Zutaten zu erhalten und sich auch im Reformhaus, im Bioladen oder im Internet umsehen. Vieles, was er braucht, wird es nämlich (leider) im Supermarkt noch nicht geben. Wer zum Beispiel selbst glutenfreies Brot backen will, muss spezielles Mehl haben und auch die Hefe muss glutenfrei sein. Backmischungen für glutenfreies Mehl enthalten oft Maismehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl, Amaranthmehl, Sojamehl oder Hirsemehl. Weil das Gluten als Bindemittel und Speichermittel bei diesem Brot fehlt, braucht man andere Zutaten wie zum Beispiel Johannesbrotkernmehl, Flohsamenschalen oder Chiasamen für die Bindung. Und damit das Brot trotzdem saftig und locker wird und bleibt, eignen sich zum Beispiel durchgepresste Kartoffeln, gemahlene Nüsse oder Mandeln und andere Ballaststoffe, die dem Teig zugegeben werden. Natürlich wird man auch ein paar Versuche benötigen, um zum Beispiel die optimale Backzeit und Temperatur zu finden, aber der Aufwand lohnt sich sehr. Man kann aber nicht nur sehr schöne Brote ohne Gluten backen sondern auch Pizza-und Quicheböden, Kekse, Kuchen Omeletts und Pfannkuchen. Ein sehr empfehlenswertes Produkt für die glutenfreie Küche ist das aus Meeresalgen gewonnene Agar Agar. Dieses pflanzliche Binde-und Geliermittel lässt sich hervorragend für die Herstellung von Puddings, Cremes und Mousse aber auch für pikante Brotaufstriche und Gelees nutzen. Aus Tapioka (getrockneter Maniokwurzel) lassen sich leckere Fladen aber auch tolle Knabberstangen backen und man kann sehr gut Suppen und Soßen damit binden und andicken. Überhaupt lassen sich fast alle Lieblingsrezepte mit einigen Änderungen problemlos zu glutenfreien Gerichten abwandeln und es gibt auch, gerade im Internet, viele Rezepte, die von Natur aus glutenfrei sind. Ganz besonders leicht fündig kann man in der internationalen Küche werden. Ob chinesisch, indisch, karibisch, afrikanisch oder lateinamerikanisch, in vielen Ländern der Welt wird traditionell glutenfreies Getreide verwendet und es ist ganz einfach, sich entsprechend inspirieren zu lassen. So wird das glutenfreie Kochen sogar richtig spannend und interessant.


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